イタリアのクリスマスの定番菓子パネットーネ!天然酵母のおかげで無添加なのにその賞味期限は半年【まさに天然の保存料】

イタリアのクリスマスの定番菓子パネットーネ!天然酵母のおかげで無添加なのにその賞味期限は半年【まさに天然の保存料】

イタリアで11月くらいからスーパーやケーキ屋さんに山積みに置かれ始めるクリスマスの伝統の発酵菓子パネットーネ。一見普通のフルーツケーキなのですが、その発酵に使われている自然酵母パネットーネ種には実はすごい秘密が!今回はパネットーネの魅力を徹底解説。そしておすすめのパネットーネ購入スポットも紹介いたします。


Panettone(パネットーネ)とは

一般的なパネットーネ

Panettone(パネットーネ)とはイタリアではクリスマスに食べられる超定番の菓子パンで11月くらいからスーパーにも山積みになります。卵たっぷりの甘い生地にレーズン、オレンジピールなどのドライフルーツを混ぜ合わせ焼き上げた風味豊かなドーム型のパン菓子です。

とってもデリケートな自然酵母

パネットーネの生地の発酵にはパネットーネ種が必ず使用されなくてはならないのと、発酵と生地を休ませる工程を何度も繰り返すため手間と時間がかかります。そのため、マンマの味が一般的であるイタリアの家庭でもパネットーネだけはパン屋、菓子屋の仕事とされ、家庭で作られることはあまりありません。パネットーネ種について調べてみると、生まれたての子牛が初乳を飲んだ後の小腸内の物質から取り出した菌を小麦粉と混合して作る北イタリアの特定の地方でしか培養しづらいとされている自然酵母、とのこと。さらにパネトーネ種は北イタリアの空気や気候など、様々な環境の条件が整った元でパネットーネ菌を成育した「酵母」と「乳酸菌」が共生するとっても貴重でデリケートなものだそう。

天然の保存料といわれるパネットーネ酵母

パネットーネがすごいところは無添加なのに長期保存が可能なところ。発酵時に天然の保存料を出すと言われています。

パネットーネ種の特徴は、水分・油脂分・糖分に対する耐性が強く、そして種に含まれる乳酸菌は、糖を発酵して乳酸やアルコール、酢酸、炭酸ガスを生成します。生地のpH(酸性・アルカリ性を指す数値)を低下させ酸性を強めることで微生物等の生育を防止するため、一般的なパンの賞味期間が2〜3日であるのに対し、パネットーネは常温で3ヶ月から半年という長期保存が可能となります。

無添加でこの威力すごいと思いませんか??

日本にも味噌や醤油、漬物など古くからある発酵食品はたくさんありますが、やっぱり先人の知恵ってすごいですね!

今でこそ冷蔵庫という便利な道具が各家庭にありますが、昔の人は食材を長期間、常温で保存させるために「食品を発酵させる」という加工技術を用いていたのは日本もイタリアも一緒なんですね。

おまけ話①:パネットーネの永遠のライバル?

パネットーネと同じ生地が主体のパンドーロもクリスマスに食べられる菓子パン。こちらはヴェローナの銘菓ですが今ではイタリア全土で食べられています。ドライフルーツが入らないシンプルでしっとりしたブリオッシュ生地が特徴で粉砂糖をふんだんにまぶして食べます。イタリアでは、パネットーネよりこちらを好む人も多いくらいです。

クリスマスの時期の食事会などではパネットーネ派パンドーロ派の論争が繰り広げられることもしばしば。

パンドーロ

おまけ話②:近年のパネットーネ事情

2005年には「各材料とも一定量以上の基準を満たし、決められた製法で作らなければいけない」という規定が制定されました。こうして伝統の味が受け継がれているのですね。さすがスローフードの国イタリアです。

さらに近年ではチョコチップやピスタッチオ入りなど、さまざまなバリエーションも出てきていてそちらも人気です。一般的なサイズはだいたい直径が約20cm、重さが約1kgとお土産には少し大きいですが手土産サイズの小さいものも売られているので冬の時期、イタリアに訪れる際にはぜひチェックしてみてください!

迷ったら高級スーパーEATALY(イータリー)へ

パネットーネと一口に言っても色々なパスティッチェリア(お菓子屋さん)やメーカーが出していて、味や食感もそれぞれ違います。我が家は今年の一つ目のパネットーネは高級スーパーEATALY(イータリー)にてMUZZI TOMMASOというメーカーのものを購入。色々な味がありましたがとりあえずクラシックなものを買いました。

奥の白いパッケージがクラシック。手前のグリーンは梨とチョコレートでした。

EAYALYは毎年パネットーネの売り場に力を入れていて老舗メーカーから最近注目されてきているメーカーまで厳選されたパネットーネが並びます。もちろんパンドーロも多く取り扱われています。どこのものを買えばわからなければとりあえずEATALYに来れば美味しいものをゲットできるはずです!

パネットーネとパンドーロが並ぶお洒落なディスプレイ。

店内もクリスマス仕様でとても素敵でした。EATALYは建物の構造、店内の商品の見せ方やマーチャンダイジングがとってもしっかりしているのでまた今度、別の記事で詳しく紹介したいと思います!

吹き抜けが特徴的なミラノのEATALYの店内

イータリー (EATALY Milano Smeraldo)
住所:Piazza XXV Aprile 10 - Milano, Italy
行き方:地下鉄緑線(M2)ガリバルディ駅より徒歩5分ほど
電話番号:+39 0249497301
休業日:祝日のみ
営業時間:10:00-24:00
※EATALYフードコートは12:00-15:15 / 19:15-22:15です。
サイト:http://www.eataly.it/blog/negozi-italia-eataly-milanosmeraldo/

この記事のライター

フリーランスデザイナー・ライターのaikaです。15歳からミラノに住んでいます。現地のライフスタイルや観光情報をお届けします!

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